** নিরামিষ ডিমের কালিয়া **

এই খাবারটি মূলত একটি অত্যন্ত বিশেষ বাঙালি খাবার। এই খাবার এখন অনেকেই বানিয়ে থাকেন তবে আমি এখানে যে পদ্ধতিতে বলছি সেটিই হলো আসল ট্রাডিশনাল নিরামিষ ডিমের কালিয়া।

উপকরণ : এক কেজি দুধ, একটি লেবু, 2/3 table spoon ময়দা, চিনি, নুন, সর্ষের তেল, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, জিঁরে গুঁড়ো, গোটা শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা দুটি, এক টুকরো দারুচিনি, 3-4 টি ছোটো এলাচ, 6-7টি লবঙ্গ, গরম মশলা গুঁড়ো, একটি গোটা ক্যাপশিকাম, একটি টমেটো, সামান্য ঘি, 1-2 চামচ শুকনো ভাজা ব্যাসন, 4-5চামচ মুগ ডাল, এক চামচ আদা বাটা, 1-2 চামচ দই।

পদ্ধতি : একটি বড় পাত্রে সব দুধটা নিয়ে সেটি ভালো করে ফোটাতে হবে তারপর দুধ ফুটে গেলে তাতে লেবুর রস দিয়ে ছানা কেটে নিতে হবে। তারপর ছানা ঠান্ডা হয়ে এলে একটি কাপড়ের মধ্যে ছানাটা নিয়ে সেটির জল বেড় করে ফেলে দিতে হবে। তবে একদম শুকনো করে নয়। তারপর ছানাটি একটি থালায় নিয়ে সেটি মেখে যেতে হবে যতক্ষণ না মসৃণ হবে। তারপর তাতে ময়দা মিশিয়ে আবার ভালো ভাবে মেখে নিতে হবে। মাখা হয়ে গেলে তার মধ্যে এক চামচ লঙ্কা গুঁড়ো, অর্ধেক চামচ হলুদ, স্বাদ মতো নুন আর চিনি দিয়ে মেখে নিতে হবে যতক্ষণ না চিনি গলে যাচ্ছে।
মুগ ডালটি সেদ্ধ করে নুন তেল দিয়ে শক্ত করে মেখে নিতে হবে।
তারপর ছানার লেচি কেটে তার মধ্যে মুগ ডালের পুর ভরে ডিমের আকারে গড়ে নিতে হবে।
তারপর একটি পাত্রে অনেকটা পরিমাণে তেল নিয়ে ডুবো তেলে একটি একটি করে ডিমগুলি ভেজে তুলে রাখতে হবে।
তেল কিছু টা কমিয়ে নিয়ে পরিমাণ মতো তেলের মধ্যে গোটা শুকনো লঙ্কা, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ এবং এলাচ গুলো হাতে করে ভেঙে নিয়ে দিতে হবে। তারপর ক্যাপশিকাম (অর্ধেকটা ছোট্ট ছোট্ট করে কেটে আর বাকিটা বড় কিউব করে কেটে নিতে হবে) কুচি দিয়ে অল্প আঁচে কিছুটা সময় ভাজতে হবে তারপর তার মধ্যে আদা বাটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করতে হবে। তারপর ছোট কুচি করে রাখা টমেটো নুন হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না টমেটো গলা গলা হচ্ছে। তারপর তার মধ্যে জিঁরে গুঁড়ো আর গরম মশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। আর তারপর দিতে হবে ফেটিয়ে রাখা এক চামচ দই। দই দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিয়ে অল্প পরিমাণে জল দিতে হবে তারপর গ্যাসের আঁচ জোরে দিয়ে যখন মিশ্রণটি ফুটতে থাকবে তখনই আঁচ আস্তে করে তৈরি করা ডিমগুলি দিয়ে দিতে হবে এবং অল্প পরিমাণে ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে রান্না করে নামিয়ে নিলেই তৈরি নিরামিষ ডিমের কালিয়া।
এটি ভাত, পোলাও বা রুটি, পরোটা সবকিছুর সাথেই খাওয়া যায়। আর খেতেও অত্যন্ত সুস্বাদু।

_✍️ দেবলীনা রায়।